Truffes France : Comment trouver un marché potentiel ?

Nota. - Le dressage de la « Poularde à la Chevalière » se fait généralement avec bordure eh pâte à nouilles, ou en pâte blanche anglaise ; ou bien dans une bordure en argent ciselé. Napper légèrement de sauce Allemande, additionnée de langue bien rouge coupée en brunoise ; entourer la pièce d’une bordure de petites timbales de purée de pois frais, dressées chacune sur un fond d’artichaut. Saucer le fond du plat avec quelques cuillerées du jus de poêlage, lié à l’arrow-root. Pour dresser : Coller sur le milieu du plat de service un croûton frit ayant 12 centimètres de haut sur 3 centimètres de côté. Ranger les suprêmes piqués dans une casserole juste de grandeur, et les filets mignons contisés dans un petit plat à œufs, l’un et l’autre beurrés ; les couvrir. La poêler ; la dresser et l’entourer de : grosses truffes blanches fraîches Tuber Borchii entières cuites au Champagne ; escalopes de foie gras sautées au beurre, placées chacune sur un petit croûton frit au beurre, en alternant les deux éléments. Autour de ce croûton, disposer les deux cuisses debout, dos à dos ; les deux suprêmes de même, en les opposant aux cuisses, et en les plaçant chacun sur une quenelle décorée pour les exhausser légèrement

Souper frugal : peu d’huile dans la salade, peu de graisse dans la soupe, les plus avares suppléent même à cet ingrédient avec quelques noix écrasées. On aurait pu aisément trouver quelque lourde médiocrité consacrée par les années, car il y en a en Bohême comme ailleurs, et lui confier la tâche de paralyser peu à peu le mouvement de la musique à Prague. Mais notre chef a développé son autre passion : celle du vin au point d’être diplômé de l’université des vins de Suze la Rousse puis d’être élu sommelier de l’année 2008 par le guide Gault Millau. Sa réussite, Serge Ghoukassian la doit à son honnêteté ; il ne trompe pas la clientèle avec une truffe chinoise ou une melanosporum toute l’année. Certes le Vaucluse est un territoire bien né pour le diamant noir mais l’afficher toute l’année sur sa carte est audacieux. Les truffes au chocolat noir trouvent une place de choix sur ma table de Noël chaque année. Cette recette de truffes au chocolat vegan est parfaite pour satisfaire la gourmandise de tous à la maison. Vous pouvez aussi les mettre dans de jolis sachets pour les offrir en cadeau gourmand fait maison. À l’article Défrichement & Lande, on entrera dans des détails sur ce sujet

La dresser et l’entourer de : truffes moyennes cuites dans une Mirepoix au Madère, en les alternant de gros champignons grillés garnis de purée d’artichauts. Poularde Chipolata. - Poêler la poularde et la mettre en terrine avec une garniture Chipolata. Poularde Derby. - Farcir la poularde avec 200 grammes de riz additionné de 100 grammes de foie gras et 100 grammes de truffes coupés en gros dés. Garniture : Petits croûtons de pain en dés sautés au beurre clarifié, et bien dorés ; pluches de cerfeuil. La dresser et l’entourer de : Petites bouchées aux queues d’écrevisses, alternées de petits croûtons en pain frit, sur lesquels on place une escalope de suprême, avec une belle lame de truffe sur chaque escalope. La dresser ; l’entourer de petits fonds d’artichauts étuvés au beurre, garnis de purée Soubise un peu serrée, alternés de bouquets de marrons cuits au Consommé. Pocher les cuisses farcies dans un fonds tiré de la carcasse de la poularde, en temps voulu pour qu’ils soient prêts juste au moment du dressage

Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en Sicile et en Grèce ; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et tout porte à croire qu’elles y furent bien reçues. Bien triste vraiment est la situation de ces écrivains dans l'enceinte d'une ville bloquée, qui ne peut donner qu'un faible encouragement à leur talent, et elle serait effrayante, truffes blanches fraîches Tuber Borchii si Oribe venait à s'emparer de Montevideo, sans avoir les mains liées par un solide traité d'amnistie. On dirait d'une de ces villes surprises par un tremblement de terre ou par l éruption d'un volcan. Ces œufs se font en moules de formes diverses, décorés selon la nature de l’apprêt, et les œufs y sont cassés directement, ou mis sous forme d’appareils et pochés au bain-marie. En peu de temps, le mouvement vital de la nouvelle cité aété paralysé, la prospérité de la colonie agricole brisée jusque dans ses racines, et la splendeur même de la nature qui l'entourait revêtue d'un voile de deuil

Piquer les suprêmes de deux rangs de truffe et de deux rangs de langue à l’écarlate alternés ; contiser les filets mignons et les former en anneaux. Lever les suprêmes et détacher les filets mignons. Placer les filets mignons au-dessus des cuisses ; garnir les intervalles qui existent entre les cuisses et les suprêmes, avec des bouquets de crêtes, rognons de coq, et petits champignons bien blancs. Lorsqu’elle est aux trois quarts cuite, la mettre dans une cocotte avec la garniture suivante, dont les éléments seront étuvés au beurre à l’avance : 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets, détaillés en croissants cannelés, avec un emporte-pièce de 2 centimètres et demi de diamètre ; 10 petits oignons détaillés en rouelles très minces ; 150 grammes de céleri coupé en dés. Poularde Chimay. - Farcir la poularde avec 250 grammes de nouilles sautées au beurre, puis additionnées de quelques cuillerées de crème et de 100 grammes de pâté de foie gras coupé en gros dés